Farina

Farina di grano tenero Gentil Rosso

L’antica farina di grano Gentil Rosso è disponibile:
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La farina di nostra produzione è disponibile
in sacchi da 1kg e 5kg.


Un secolo fa: la scomparsa del Gentil Rosso…

Il Gentil Rosso è una vecchia popolazione di grano tenero originaria della Toscana, per 30 anni la più diffusa in Italia all’inizio del 1900 e abbandonata da quando, con la “Battaglia del Grano” aperta da Mussolini nel 1925, l’agronomo e genetista Nazareno Strampelli introdusse varietà di frumento più produttive e dalla spiga più bassa.


La riscoperta

Negli ultimi decenni la coltivazione di alcune popolazioni di grano antiche, tra le quali il Gentil Rosso, è tornata alla riscossa grazie alla passione di piccoli agricoltori e alla riscoperta delle preziose proprietà nutrizionali di questi grani(per un piccolo approfondimento vedi nota in fondo).
Va fatta infine un’ultima precisazione di gusto: i grani antichi possiedono sfumature di profumi e sapori uniche e inconfondibili.


Caratteristiche del grano

A piena maturazione il Gentil Rosso arriva ad un’altezza di oltre 160cm, e la spiga è caratterizzata da una sfumatura di colore rossiccia.

La resa si attesta sui 20q/ha (mentre quella dei frumenti moderni si aggira su 80q/ha).


Il “gigante dalla chioma rossa” a San Biagio Vecchio

Parlando gli anziani delle nostre colline abbiamo trovato conferma dell’antica diffusione del Gentil Rosso nell'area della Torre di Oriolo dei Fichi: ci è sembrato estremamente naturale destinare alcuni dei nostri terreni alla sua coltivazione, contribuendo al suo recupero.

Il Gentil Rosso viene seminato nel podere Terbato, vicino a San Biagio Vecchio.

Abbiamo deciso di preservare al meglio la qualità del Gentil Rosso scegliendo una macinazione con pietra naturale presso il mulino biologico di Ilario Conficoni a Predappio.
Questo tipo di macinatura, oltre a garantire profumo e sapore incredibilmente intensi, permette di conservare anche il germe di grano e sostanze aromatiche, enzimi e vitamine che con le moderne macinature a cilindri verrebbero persi.



Caratteristiche della farina e utilizzo

 
Il Gentil Rosso ha un contenuto di glutine molto basso perciò, secondo i canoni stabiliti dall’industria alimentare, la sua farina è considerata debole (W48 rispetto agli standard moderni di circa W200, con farine forti come la Manitoba che arrivano a punte di W400).



L’impasto che si ottiene non presenta l’elasticità a cui le odierne farine comuni ci hanno abituato proprio per il basso contenuto di glutine e glutenine, che rendono la farina resistente alla lavorazione industriale ma non facilmente digeribile.

Basso è anche l’apporto di gliadine, alcune delle quali sono le principali responsabili della celiachia.


La farina di Gentil Rosso è molto versatile e si adatta a svariate preparazioni, da dolci e biscotti a lievitati salati.


In panificazione e in prodotti classici come la piadina o la sfoglia si consiglia di utilizzare il Gentil Rosso in purezza, mentre per la pizza può a discrezione essere tagliato con piccole percentuali di farina di altre varietà.

Le tipologie di farina che offriamo sono due: tipo 1 e tipo 2 (semi-integrale). Entrambe sono farine poco setacciate e quindi più ricche di sostanze nutritive. Non sono presenti additivi né agenti sbiancanti, normalmente aggiunti nelle farine comuni.

Proprio perché la macinazione a pietra permette di conservare il germe di grano, si tratta di una farina viva ed è quindi da consumarsi preferibilmente entro 6 mesi dalla data di macinatura.



Alcune note di approfondimento:
varietà antiche e moderne

Le proteine contenute nei cereali sono:
  • glutine (80%), composto a sua volta da glutenine e gliadine (alcune delle quali sono le principali responsabili della celiachia)
  •  albumine (12%)
  • globuline (8%)
Uno studio su varietà europee di frumento tenero ha evidenziato una maggiore presenza di gliadine responsabili della celiachia nelle varietà moderne rispetto a quelle antiche.

L’Università di Firenze ha condotto sperimentazioni su vecchie popolazioni di frumento in coltivazione biologica. Durante la coltivazione non sono state apportate concimazioni azotate; le vecchie varietà rispetto alle nuove si sono “espresse” meglio, sia in termini di rese che di contenuto in proteine.

Le varietà nuove, selezionate per un tipo di agricoltura intensiva, richiedono elevati apporti di concimi chimici per poter aumentare il contenuto proteico, che di conseguenza è meno digeribile e meno equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

La differenza tra varietà moderne e antiche per quanto riguarda il contenuto proteico non sta quindi nella quantità ma nella qualità delle proteine, e nei grani “vecchi” è presente una più ampia gamma di proteine diverse, digeribili e nutrienti.



Le informazioni scientifiche sono tratte da una dispensa a cura dell’agronoma Francesca Castioni che abbiamo ricevuto ad un corso sulle vecchie varietà di frumento organizzato dalla Rete dei Semi Rurali a Rosignano Marittimo (LI) nel 2012.


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