Grano antico Gentil Rosso
La farina di Gentil Rosso è tornata !
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di farina dal raccolto 2016
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| Frumento tenero Gentil Rosso - primavera 2014 - Sullo sfondo la Torre di Oriolo dei Fichi sec. XV |
Il Gentil Rosso è una vecchia popolazione di frumento tenero originaria della Toscana centrale, particolarmente diffusa in Romagna gia dal 1800 e abbandonata via via dal 1925 quando, con l'inizio della Battaglia del Grano, l’agronomo e genetista Nazareno Strampelli introdusse varietà di frumento più produttive.
Per rigore di cronaca, il Gentil Rosso è più antico del Senatore Cappelli, varietà di frumento duro ottenuta dallo Strampelli intorno al 1915 per selezione dalla popolazione nord-africana “Jenah Rhetifah" .
Attraverso Daniele Amorino, un piccolo imprenditore faentino con una passione incontenibile per i grani antichi e il " Salto in Bio ", Bottega e pizzeria biologica di Faenza specializzata nella vendita di prodotti bio e con un'attenzione particolare per le produzioni di eccellenza locali, siamo venuti a conoscenza di questa vecchia varietà di frumento.
Il Gentil Rosso ha un contenuto di glutine molto basso pertanto,secondo i canoni stabiliti dall’industria alimentare, la sua farina è considerata debole ( W48 e P/L 0,56 quando le farine di frumento moderno hanno circa W200 e le farine forti come la Manitoba arrivano a punte di W400 ).
Se utilizzato in purezza l’impasto non presenta l’elasticità a cui le odierne farine comuni ci hanno abituato.
La mancanza di elasticità è causata dal ridotto contenuto di glutenine . La glutenina è una proteina capace di rendere il glutine più tenace, resistente alle odierne lavorazioni industriali ma non facilmente digeribile.
Nonostante il basso contenuto di glutine il Gentil Rosso riesce ad essere molto versatile .
Fino al 1927 era la varietà di frumento tenero più coltivata in tutto il centro nord della penisola (fonte www.musgra.it ) : la sua farina era quindi utilizzata per le più svariate preparazioni.
In panificazione e in preparazioni classiche come piadina o sfoglia il Gentil Rosso si può utilizzare in purezza mentre per la pizza può a discrezione essere tagliato con piccole percentuali di farina di altre varietà.
Fino al 1927 era la varietà di frumento tenero più coltivata in tutto il centro nord della penisola (fonte www.musgra.it ) : la sua farina era quindi utilizzata per le più svariate preparazioni.
In panificazione e in preparazioni classiche come piadina o sfoglia il Gentil Rosso si può utilizzare in purezza mentre per la pizza può a discrezione essere tagliato con piccole percentuali di farina di altre varietà.
Il Gentil Rosso viene seminato nel podere Terbato, confinante con San Biagio Vecchio.
Non utilizziamo alcun diserbo né trattamento chimico poiché tutti i terreni della nostra azienda agricola ( podere San Biagio Vecchio e podere Terbato ) sono certificati biologici da ICEA.
Una volta arato il terreno si procede alla semina verso la fine di ottobre . A piena maturazione il Gentil Rosso arriva ad un’altezza di oltre 160cm.
Il raccolto avviene generalmente nella prima settimana di Luglio. Una buona parte del frumento si "alletta" ( si piega ) a causa del vento e della pioggia, ma procedendo lentamente con la trebbiatrice si riesce ugualmente a recuperarlo.
La resa del gentil Rosso si attesta sui 20q/ha quando le rese dei frumenti moderni in pianura si aggirano intorno agli 80q/ha.
Abbiamo deciso di preservare al meglio la qualità del Gentil Rosso facendolo macinare con pietra naturale presso il mulino biologico ( certificato ICEA ) di Ilario Conficoni a Predappio.
Maciniamo volta per volta piccoli quantitativi di frumento ( circa 2/3 q ) per evitare di fare invecchiare la farina.
Questo tipo di macinatura, oltre a garantire profumo e sapore incredibilmente intensi, permette di conservare anche il germe di grano, le sostanze aromatiche volatili e i composti termosensibili come enzimi e vitamine che diversamente con le moderne macinature a cilindri andrebbero persi.
Le tipologie di setacciature a disposizione sono due : tipo 1 e tipo 2 .
Sono farine poco setacciate e quindi più ricche di sostanze nutritive.
Non sono presenti additivi né agenti sbiancanti normalmente aggiunti nelle farine comuni.
Si tratta di una farina VIVA e pertanto è da consumarsi preferibilmente entro 6 mesi dalla data di macinatura.
La farina di Gentil Rosso di nostra produzione è disponibile in sacchi da 1kg e 5kg.
Alcune note di approfondimento
Le informazioni scientifiche dei seguenti paragrafi sono tratte da una dispensa che abbiamo ricevuto ad un corso sulle vecchie varietà di frumento organizzato dalla Rete dei Semi Rurali a Rosignano Marittimo (LI) nell'ottobre 2012.
La dispensa è stata realizzata dall' agronoma Francesca Castioni , che si è avvalsa della supervisione e delle integrazioni di Lisetta Ghiselli, agronoma e collaboratrice di Stefano Benedettelli Professore associato di Genetica Vegetale e Miglioramento Genetico delle Piante Agrarie , Università di Firenze.
Si tratta di informazioni scientifiche provenienti da fonti accreditate.
Le pubblichiamo perché estremamente interessanti per comprendere la relazione che intercorre tra le moderne varietà di frumento, la diversa conformazione del glutine e la diffusione della celiachia unitamente a forme di intolleranze e sensibilità al glutine.
Differenti caratteristiche funzionali dei grani
Le proteine contenute nei cereali sono :
- glutine (80% circa) composto a sua volta da glutenine e gliadine ( presenti in quantità approssimativamente uguali);
- albumine (12%);
- globuline (8%).
Alcuni tipi di gliadine sono le principali responsabili della celiachia (Woychik et al 1961)
Alcuni tipi di glutenine ( quelle che rendono il glutine tenace e più adatto alle lavorazioni industriali ) non sono facilmente digeribili.
Uno studio su varietà europee di frumento tenero ( confronto tra 36 moderne e 50 antiche coltivate fino ad un secolo fa ) ha evidenziato una maggiore presenza di gliadine responsabili della celiachia nelle varietà moderne rispetto a quelle antiche ( Van de Broeck et al., 2010).
L’Università di Firenze ha condotto sperimentazioni su vecchie popolazioni di frumento in coltivazione biologica.
Durante il ciclo colturale non sono state apportate concimazioni azotate.
In queste condizioni di agricoltura, le vecchie varietà rispetto alle nuove sembrano esprimersi meglio, sia in termini di rese che di contenuto in proteine totali.
Le varietà nuove, proprio perché selezionate per un tipo di agricoltura intensiva, richiedono elevati apporti di concimi chimici per poter aumentare il contenuto proteico, che inoltre è meno digeribile e meno equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Nei grani moderni la selezione è andata orientandosi verso l’aumento di contenuto in glutine tenace , ovvero di quelle glutenine che resistono bene alle lavorazioni industriali del pane, mantengono la struttura ma sono poco digeribili.
La differenza tra varietà moderne e popolazioni locali per quanto riguarda il contenuto proteico non sta nella quantità ma nella qualità e nella varietà delle proteine: nei grani antichi è presente un’ampia gamma di proteine diverse , digeribili e nutrienti .
Nei frumenti moderni invece sono presenti pochi tipi di proteine ottimizzate per le lavorazioni industriali ma carenti dal punto di vista nutrizionale e pertanto difficilmente digeribili.
Inoltre le popolazioni locali di frumento sono particolarmente ricche in sali minerali e metaboliti secondari.
Razze locali
Si indicano come razze locali quelle popolazioni che sono state in uso in un determinato ambiente per lunghi periodi in condizioni di agricoltura tradizionale.
Se pur non confrontabili alle moderne varietà in termini di produttività, esse sono dotate di caratteristiche di adattamento a condizioni di stress ambientale grazie alla loro lunga storia evolutiva.
E’ nelle varietà locali infatti che normalmente vengono reperiti geni interessanti per le componenti qualitative e nutrizionali e per la resistenza a malattie o a insetti dannosi.
*Non si accettano ordini di semente.
Le richieste di seme sono sempre più assidue ma se dovessimo assecondare tutte le domande non avremmo più grano da macinare per la nostra rete vendita.
Siamo disponibili allo scambio di semi nell'ordine di 50 grammi.
Siamo certi che comprenderete le nostre ragioni.
Andrea e Lucia